Характеристика работ . Транспортировка деж с тестом к тестомесильным машинам, на брожение и к опрокидывательным машинам. Очистка деж и бункера от остатков теста. Дозировка закваски и головки. При отсутствии опрокидывательных машин перекладка теста из дежей на тесторазделочные столы и в воронку делительных машин. Выполнение более сложных работ под руководством тестовода более высокой квалификации.

Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации тестомесильных и опрокидывательных машин; способы и правила приготовления теста, методы определения его готовности к разделке; сорта муки.

§ 23. Тестовод 3-го разряда

Характеристика работ . Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на тестомесильных машинах периодического действия для выпечки хлебобулочных изделий до 3 т в смену. Обеспечение работы тестомесильных, опрокидывательных машин и дозировочной аппаратуры в соответствии с установленным режимом. Замешивание опары, головок, заварки, закваски теста для вырабатываемых изделий. Дозировка всех видов сырья. Раскидка головок. Контроль процесса брожения опары, головки и теста.

Должен знать: технологический процесс приготовления опары, головок, заквасок, теста на тестомесильных машинах периодического действия; параметры технологического режима приготовления теста; процессы, происходящие при брожении; продолжительность технологического процесса приготовления теста; методы контроля и регулирования технологического режима; устройство, принцип работы обслуживаемого оборудования; методы определения готовности опары и теста; сорта муки и основных компонентов сырья; оценка качества сырья и теста органолептическим методом.

§ 24. Тестовод 4-го разряда

Характеристика работ . Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам для выпечки хлебобулочных изделий свыше 3 до 10 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия. Ведение процесса приготовления теста в бараночном производстве на линиях системы жесткого кольцевого конвейера, натирание теста, укладывание его на стол для отлежки, разрезание на порции; определение готовности теста органолептически и подача его на разделочный участок. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на одном или двух тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия. Регулирование работы автоматических дозаторов сырья, процесса замешивания и брожения опары и теста, подачи готового теста в бункер делительной машины. Обеспечение необходимой температуры, кислотности и консистенции теста. Определение готовности теста. Загрузка дозировочных бачков отдельными видами сырья и контроль процесса его растворения.

Должен знать: технологический процесс приготовления опары и теста на тестомесильных машинах периодического действия, на тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия, линии системы жесткого кольцевого конвейера в бараночном производстве; методы контроля и регулирования технологического режима приготовления теста; способы проверки и регулирования работы дозировочных автоматов; устройство и правила эксплуатации автоматических дозаторов сырья и тестоприготовительного оборудования непрерывного действия; методы определения готовности опары и теста.

§ 25. Тестовод 5-го разряда

Характеристика работ . Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам для выпечки хлебобулочных изделий свыше 10 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия. Ведение процесса приготовления теста при выработке расширенного ассортимента хлебобулочных изделий. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на трех и более тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия или трех и более тестомесильных машинах на линиях системы жесткого кольцевого конвейера хлебозаводов.

Должен знать: устройство, конструктивные особенности обслуживаемого оборудования и правила регулирования его работы; государственные стандарты на хлебобулочные изделия.

Примечание.

Тестовод, занятый приготовлением только опары, тарифицируется на один разряд ниже тестовода, занятого приготовлением теста.

На хлебзаводе много разных должностей, стоит это учитывать. И условия у всех очень разные. Расскажу про тётю, которая в своё время работала фасовщицей на хлебзаводе.

Она осунулась и похудела за месяц так, как в жизни не худела. Руки у неё были постоянно красные, с мелкими ожогами, и как только проходили одни, появлялись другие. Она ужасно уставала и дома чаще всего спала, а не делала что-то, что хотелось бы.

Дело было в том, что её обязанностью было стоять у конвейера всю смену и раскладывать горячий хлеб по лоткам, в котором его потом развозят. Жарко, ты несколько часов на ногах, руки практически горят - не самая приятная работа. Да ещё и платят за неё довольно скромную сумму.

Тётя говорит, что желания чего-нибудь прихватить из-за умопомрачительного запаха у неё не возникало. Было абсолютно не до того.

Несколько лет назад работал системным администратором на хлебозаводе в Москве. В отличие от заводов, описанных выше, абсолютно вся конвеерная линия была автоматизирована: оборудование по формовке и выпечке хлебобулочной продукции немецкое, по упаковке - финское.

В обязанности работников цеха входил только контроль работы автоматов.

На первом этапе тесто замешивается и развозится механизмом, который все так и звали - "Робот". После идёт длинный конвеер по формовке продукции. На нём тесто приобретает нужную форму. Потом заготовки на несколько часов уезжают в шкаф с высокой влажностью, тесто там поднимается и после поступает на финальный этап - выпечку. Было интересно наблюдать как, например, делаются нарезные батоны - между шкафом и печью расположен механизм с ножами на цепи, которые ездили и делали всем известные надрезы на нарезных.

Сама печь длиной порядка 20 метров, хлеб в ней печётся около двух часов. На выходе из печи установлена система опрыскивания продукции водой, чтобы у хлеба появилась хрустящая корочка. Там же (на выходе) висит камера с компьютером, на котором специальная программа занимается подсчётом количества выпущенных батонов.

После выпечки хлеб по винтовой горке скатывается вниз. Горка расположена в отдельном хорошо проветриваемом помещении, чтобы хлеб остыл пока едет.

И последний этап - упаковка. Установленные механизмы либо сразу запечатывают хлеб в упаковку и проставляют дату производства, либо сначала режут его на ломтики.

В общем, повторюсь, ручная сила непосредственно на производстве не задействовалась вообще никак.

Про воровство: хлеб сотрудники воровали и много. :)

Этим летом проходила производственную практику на хлебозаводе. В мои обязанности входило формовать хлеб и различные булочки, смазывать листы маслом, взвешивать тестовые заготовки и так,что еще попросят. Работала с 10.00 до 15.00 и этого времени хватало, чтобы очень сильно устать и вторую половину дня толком ничего не делать, хотя было желание устроиться на летнюю подработку, так как практика была неоплачиваемая. В цеху неимоверная жара, кондиционеров не было, а окна высоко, так что ни малейшего сквозняка. Плюс ко всему там нужна хорошая физическая сила, чтобы поднимать листы с хлебом на стеллажи, которой я не обладаю. Благо мне попались понимающие женщины. Конечно, организация труда на хлебозаводе зависит от начальства, но с уверенностью могу сказать, что работать на хлебозаводе трудно. Но когда думаешь, что ты делаешь все-таки что-то хорошее - хлеб,чтобы накормить людей - забываешь про усталость. Так что трудной работы не стоит бояться, она облагораживает!

Маленький уральский городок. Старый, построенный в советские годы хлебозавод, на котором мама работала в 1992-1996 годах. Представлял он собой огромный кирпичный цех, примерно на 300 квадратных метров. Потолок был застеклён, однако, половина стёкол была выбита, дыры заклеены полиэтиленовой плёнкой. Под потолком кружили воробьи.

Внизу располагались огромные, размером с целую ванну, железные чаши на колёсиках, название которым - дежа. В этих чашах заквашивалось тесто. Затем оно направлялось к тестомесильной машине - огромному миксеру. После замешивания тесто стояло несколько часов - в это время в него могли попасть отходы жизнедеятельности воробьёв, летавших над потолком. За ними гонялся слесарь с пневматической винтовкой, и подбитые воробьи тоже иногда падали в тесто, но, к счастью, их оттуда вынимали. Иногда занимались травлей крыс, и тогда, крысы, наевшиеся яду, выползали из своих укрытий и сидели, порой, прямо на пути работников завода. Затем, предварительно погонявшись за хвостатыми по заводу, их убивали.

Когда тесто постояло несколько часов, оно в деже подъезжало к тесторезке. Из дежи оно падало в железную чашу из которой потом попадало на конвейерную ленту. На ленте располагались формы для хлеба (по три булки хлеба в каждой форме), которые закидывались туда работником. Другой работник нажимал на кнопку, когда формы подъезжали к тесторезке. Они заполнялись и ехали дальше в расстоечный шкаф, где тесто поднималось под воздействием пара.

Форму с поднявшимся тестом нужно было очень аккуратно взять и переставить в люльки, которые отвозили тесто в печь. Хлеб там готовился около 40 минут и возвращался обратно. Горячая форма бралась большими войлочными рукавицами и булки хлеба выстукивались на лотки, оттуда в каталки, затем в машины и по магазинам.

Мама успела поработать на тесторезке, на укладке готового хлеба, а также оператором БХМ (бестарное хранение муки).

Работа на хлебозаводе - тяжелый физический труд. В городе он был единственным, а потому работал и по ночам. Было три смены: с 8 до 16 часов, с 16 до полуночи, с полуночи до 8 утра. Работали в каждую смену по три дня, с перерывом в один день. Когда приходилось не спать три ночи подряд - на третью ночь ходили как зомби.

Были и приятные моменты. По ночам по городу ходить не приходилось - работников привозил и увозил автобус. После каждой смены разрешалось бесплатно брать домой одну булку хлеба - для 90-х годов это было хорошим бонусом. Некоторые, в основном, женщины с детьми, воровали. На проходной, однако, часто устраивались проверки, и им приходилось прятать ворованное в самые укромные места. Платили немного. Иногда давали зарплату "на бартер", т.е. менялись с другим заводом продукцией (хлеб, например, на макароны) и часть зарплаты выдавали продуктами. Однажды привезли холодильники, которые можно было разбирать вместо зарплаты. Коллектив сложился дружный - там работали люди разных поколений, и каждому находился интересный собеседник. С коллегами до сих пор остались хорошие отношения.

По ночам на заводе часто ломалось оборудование. Слесарь спал, а отойти с места нельзя было даже на полминутки. Так рождалось увлекательное соревнование "Перекричи работающее оборудование". Нужно было во весь голос, поверх скрежета тяжёлых машин, звать спящего слесаря через весь цех; тот, разумеется, не просыпался, и тогда его, с крепким словцом, шла будить бригадирша.

На заводе выдавали форму - халаты или рубашки и бесформенные штаны. Маме тогда было чуть за 20 и она, чтобы выглядеть более стильно, перешила эти штаны под модные бриджи. А также, вместо обычной косынки, носила белый колпачок с красной вышивкой. Даром её старания не прошли - в неё влюбился молодой грузчик с того же завода - её будущий муж:)

Периодически посещаю хлебозаводы, по работе. Скажу так, удержаться от того что хочется что нибудь съесть.... ну очень тяжело. Ароматы там стоят неописуемые. Но после посещения некоторых хлебозаводов, скажу честно их продукцию перестал покупать. И перешел на продукцию других хлебзаводов, скажем так, более гигиеничную)))

Какая профессия на хлебокомбинате самая главная? Вряд ли кто-нибудь станет возражать против того, что это профессия тестомеса. Каждая хозяйка знает: важнее всего при выпечке - правильно замешанное тесто. Но одно дело - напечь булок для семьи и совсем другое - накормить свежевыпеченным хлебом жителей Москвы.

Вот уже 70 лет продукция ОАО «Звездный» радует своим отменным качеством жителей Москвы и Московской области. Контрольный пакет акций предприятия принадлежит группе компаний Fazer, значительные инвестиции и свежие идеи которой позволили вывести комбинат на новый уровень. Сегодня «Звездный» выпускает хлебобулочные и кондитерские изделия различных сортов, быстрозамороженные полуфабрикаты (пиццу, тесто, слоеные изделия). Готовятся к запуску еще две линии: по производству тостового и ржано-пшеничного сортов хлеба. В связи с расширением производства предприятию требуются высококвалифицированные работники.

Главное - опыт

- На собеседовании, - рассказывает Татьяна Емельянова, менеджер по подбору персонала ОАО «Звездный», - я интересуюсь образованием и опытом работы кандидата. Выясняю причины и мотивы, по которым человек хочет работать в нашей компании. Разговариваем о личных качествах соискателя, о сильных и слабых сторонах его характера. Обязательной частью собеседования является мой рассказ о нашей компании: условиях работы и оплаты труда, корпоративных ценностях.

После того как соискатель успешно прошел собеседование в службе персонала, его провожают в цех. Здесь начальник знакомит его с оборудованием, производственным циклом, задает вопросы, позволяющие определить уровень подготовки работника. По результатам беседы решается вопрос о его трудоустройстве.

Идеальный соискатель - кто он?

Это мужчина или женщина от 18 до 45 лет, - продолжает Татьяна Емельянова. - Желательно, чтобы у претендента было специальное образование (пищевой техникум, колледж) и опыт работы. Соискателям без опыта мы можем предложить вакансии, не требующие профессиональных знаний, например, укладчика. Затем, если у работника появится желание развиваться, есть возможность стать и тестомесом.

Мы обязательно предупреждаем кандидатов о том, что работа в хлебобулочном цехе не простая: много времени приходится проводить на ногах, есть ночные смены - завод работает круглосуточно.

«Звездный» принимает на работу только граждан России. В наличии должны быть все необходимые документы: паспорт, трудовая книжка, свидетельство пенсионного страхования, военный билет у мужчин, медицинская книжка. Если медицинской книжки нет, кандидату предлагают пройти медкомиссию - по окончании испытательного срока компания компенсирует работникам эти расходы.

Начало работы

Летом прошлого года на комбинате начала действовать программа наставничества. Каждый новый рабочий, приходя на производство, попадает «под крыло» опытного коллеги, который адаптирует новичка к условиям работы и жизни предприятия. Наставник знакомит сотрудника с производством, объясняет тонкости работы оборудования, исправляет ошибки. По окончании испытательного срока проводится мини-аттестация.

Нет пределов совершенству

На «Звездном» есть программы и профессионального обучения, и повышения квалификации. Если человек пришел на самую простую должность - укладчика, у него есть возможность обучиться в процессе работы, а после занять более высокую позицию. Для специалистов со специальным образованием открыты перспективы карьерного роста.

Конечно, мы стараемся закрывать появляющиеся вакансии своими специалистами, - отмечает Татьяна Емельянова. - Во-первых, сотрудники отлично знают производство, а во-вторых, это один из способов нематериальной мотивации персонала.

Два кита успеха

Должность тестомеса - очень ответственная, - утверждает Надежда Прокудина, начальник хлебобулочного цеха . - С работы этого специалиста начинается процесс изготовления хлеба.

Тестомес от начала до конца контролирует процесс замеса теста. Он должен взвесить сырье, поместить его в дежу (емкость для замеса). Затем дежу завозят под миксер и задают определенную программу - начинается замес теста.

Тестомес должен хорошо разбираться в тесте, - продолжает Надежа Прокудина, - знать дозировки и рецептуру приготовления, уметь померить его температуру, понимать, что такое влажность, эластичность теста. Этому специалисту необходимо знать принципы работы оборудования и желательно иметь навыки работы с компьютером - все наши машины имеют электронное управление.

Среди личных качеств прежде всего отмечу трудолюбие и ответственность. Ну и коммуникабельность не помешает никому - ведь работает не один человек, а коллектив, от работы которого зависит качество продукта.

Работа - в радость

Мы предоставляем своим специалистам все условия для того, чтобы выпекаемый ими хлеб был вкусным и радовал покупателей, - утверждает Татьяна Емельянова. - Оформление на работу осуществляется в полном соответствии с Трудовым кодексом. Мы оплачиваем отпуска и больничные листы, иногородним оформляем полис обязательного медицинского страхования.

Для всех сотрудников, работающих по сменному графику, предусмотрено бесплатное питание, - рассказывает Татьяна Емельянова. - На территории комбината есть столовая, где каждому предлагается полный комплексный обед. Рабочие обеспечены обувью и спецодеждой, которую можно сдать в стирку здесь же, на заводе. После шести месяцев работы на предприятии с каждым заключается договор добровольного медицинского страхования - это возможность пройти дорогостоящие обследования и посетить врачей-специалистов.

Каждый год среди рабочих производства проводится опрос с целью выявить лучших. Победители получают возможность съездить в Финляндию - на родину компании Fazer -обменяться опытом с коллегами-хлебопеками.

«Звездный» - это и насыщенная корпоративная жизнь. Сотрудников предприятия обязательно поздравляют с Новым годом, 23 февраля и 8 Марта - выписываются денежные премии. В октябре, в День работников пищевой промышленности, премии и грамоты получают наиболее отличившиеся сотрудники. Не забывают здесь и про дни рождения: юбилярам вручают грамоты и торты собственного производства. Сейчас ОАО «Звездный» готовится к самому важному событию - празднованию 70-летнего юбилея.

Вымешивание теста - довольно трудоёмкое занятие, которое требует много времени и сил. Именно поэтому был создан тестомес - устройство для автоматизации этого нелёгкого процесса.

Тестомесильная машина позволяет не только механизировать его, но и повысить качество продукта. Выпускается она в различных модификациях, которые предназначены для разных задач. Можно выделить несколько основных преимуществ, которыми обладает любая тестомешалка:

• повышенная скорость готовки;
• экономия сил;
• отличное качество теста (при правильно подобранном аппарате);
• выбор разных функций;
• большие объёмы производства, которые обеспечивает профессиональная тестомесильная машина.

Принцип работы тестомеса

Основными компонентами устройства является дежа, приводной механизм и месильный инструмент. Последний может иметь форму лопаток, спирали, вилок, петель или капель, которые служат «руками» машины.

Дежи имеют форму чаши, но она зависит от того, для чего предназначается аппарат. Они могут вращаться по оси или же быть неподвижными, а также подкатными или стационарными. Приводной механизм может иметь зубчатый, цепной или ременной принцип работы и даёт возможность переключения скорости (их может быть от одной до трёх и более). В некоторых моделях есть реверс для освобождения месильного инструмента от теста.

Виды тестомесильных машин

Основными разновидностями являются тестомес спиральный, лопастный или планетарный, каждый из которых подходит для определённого вида теста. Форма месильного приспособления напоминает букву «S» у спирального и «Z» у лопастного.

Планетарный тестомес - довольно многофункциональный аппарат, который можно использовать в качестве кондитерского миксера. Набор насадок позволяет замешивать жидкое тесто и разнообразные крема. Основное отличие этого устройства в том, что месилки вращаются ещё не только по своей оси, а ещё и по кругу - как планеты в космосе. Благодаря такому подходу захватывается максимум пространства дежи и вымешиваются муссы, крема и тесто в больших количествах. У них есть небольшой недостаток, состоящий в несколько меньшей мощности и надёжности, так как передача крутящего момента имеет определённые сложности.

Спиральный бытовой тестомес - отличный вариант для дрожжевого и мягкого слоёного теста. Такой тестомес для дома даёт результат за счёт вращения мешалок вокруг своей оси. Этот домашний тестомес покупают любители готовить пельмени, вареники и самодельную лапшу. Этот принцип работы могут иметь и профессиональные тестомесы. Многофукнциональность и доступность по цене делают их лидерами в своём секторе. Форма рычага-месилки и способ его вращения позволяет достичь требуемой консистенции. Применяется агрегат для следующих целей:

• подготовка фарша;
• замес дрожжевого (опарного/безопарного) теста;
• замес слоёного теста;
• замес пресного, но не крутого теста.

Если вам нужен тестомес для крутого теста, то обратите внимание на Z-образный тестомес, у которого основным достоинством является высокая мощность. Он нужен, если вы планируете делать лапшу, чебуреки, вареники или же печенье из очень крутого теста.

Бытовые и промышленные тестомесы

Если вам нужна тестомесильная машина для дома, то идеальным вариантом будет бытовая тестомешалка. Её основными чертами можно назвать небольшой объём чаши, удобство использования и привлекательную стоимость. А вот промышленные тестомесы могут иметь ёмкости на сотни литров объёма и обеспечивать беспрерывное производство. В них подаются все нужные ингредиенты. Также есть машины для порционного замеса, оборудованные специальным подкатными дежами. Работают они с заранее определённым интервалом времени.

Промышленная тестомесильная машина спирального типа имеет такие качества:

• возможность обработки больших объёмов теста (дрожжевого, крутого);
• высокая мощность приводного механизма;
• большой объём чаши - от 20 до 375 литров;
• добавление пищевых продуктов в процессе работы;
• возможность ставить различные параметры, в зависимости от нужной структуры теста;
• имитация ручного процесса замешивания, благодаря которому хлеб и хлебобулочные изделия имеют приятный вкус и фактуру.

Лопастные агрегаты нужны там, где тесто имеет очень низкий процент содержания влаги (от 33% до 54%), и подходят для выпуска кондитерских и хлебобулочных изделий, пельменей, переработки мяса. Они имеют особенно высокую мощность, а их расположенные горизонтально валы с лопастями Z-формы обеспечивают эффектное перемешивание. Когда смешивание заканчивается, рабочая камера поворачивается и всё содержимое выгружается в специально подготовленную ёмкость.

Важнейшие характеристики тестомеса

Тестомешалка может иметь такие технические возможности:

• наличие возможности переключения скоростей (от одной до трёх) - первая всегда отвечает за смешивание ингредиентов, вторая за формирование структуры теста, а третья - за реверс;
• реверсивное движение, благодаря которому месильный орган без труда освобождается от налипающего теста - эта опция есть в недешёвых агрегатах;
• возможность программирования и запоминания программ;
• замешивание разных объёмов теста (ёмкости от пяти литров до 375);
• разные способы выгрузки теста;
• таймер (у дорогих моделей) с предустановленными режимами и возможностью самостоятельной настройки времени.

Как работает промышленный тестомес спирального типа, вы можете увидеть в видеоролике:

Как выбрать тестомес

Если вам нужна тестомешалка для домашнего использования, в общепите или пекарне, то главное - это правильно выбрать агрегат. Для этого нужно обратить внимание на эти моменты:

• какое тесто предполагается замешивать (чтобы насадки могли его качественно перемешать, но в то же время не разрушить структуру);
• технические характеристики - начиная от количества имеющихся скоростей и заканчивая видом передачи, что влияет на общую стоимость, а также эффективность работы и комфортность эксплуатации;
• размер аппарата и объём дежи, которые зависят от масштабов производства - для дома обычно требуется небольшая машина, которая не будет занимать слишком много места, тогда как для заведений общепита необходим производительный тестомес с немалым объемом;
• материалы - качественные тестомесы делаются из углеродистой стали, нержавеющей (там, где есть контакт с тестом) и конструкционной (из неё изготавливаются корпус, рабочие компоненты).

Готовит из муки тесто для приготовления различных изделий строго по технологии, периодически проверяет работу установок, контролирует качество теста, управляет подачей муки и работой тестомесительных машин с помощью пульта управления. Наблюдает за внешним видом и состоянием опары или теста и определяет степень их готовности. Регулирует дозирующую установку. Оценивает тесто на глаз, на ощупь и на вкус.

Требования профессии к индивидуальным особенностям специалиста

Развитая образная память, аккуратность, физическое здоровье, хорошо развитый вкус, обоняние и зрение, наблюдательность.

Медицинские противопоказания

Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с нарушением двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, дефектами зрения, хроническими инфекционными заболеваниями, являющимися бактерионосителями.

Требования к профессиональной подготовке

Хорошие знания по органической химии, знание основ микробиологии и математики. Должен знать устройство, принципы работы и правила эксплуатации тестоделительной и др. машин, технологический режим разделки, подготовки и выпечки теста, правила техники безопасности и производственной санитарии, стандарты и технические условия на все сорта хлебобулочных изделий и уметь определять готовность полуфабрикатов к выпечке